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Métodos de cocción en gastronomía

6 de Febrero de 2022
Metodos de coccion en los alimentos

Hoy vamos aprender a Cómo los diferentes métodos de preparación cambian el contenido de nutrientes
Aunque elijas alimentos ricos en nutrientes, éstos pueden perderse durante la preparación. Descubra aquí qué métodos de cocción son los mejores para conservar los nutrientes.

Es bien sabido que los alimentos proporcionan energía al cuerpo. Pero saber cuál es la forma más saludable de preparar los alimentos es un poco más difícil.

¿Qué método de cocción – horneado, asado, al vapor, a la parrilla, asado y muchos otros – es el mejor para conservar los nutrientes?

Siga leyendo para saber cómo afectan los diferentes métodos de cocción al valor nutricional y qué métodos de cocción son los mejores para una salud óptima.

Tabla de contenido

Diferentes métodos de cocción

Hay muchos métodos de cocción diferentes. Tanto para el principiante como para el cocinero experto, conocer los fundamentos es un paso importante para familiarizarse con los alimentos. También es importante conocer el impacto de los métodos de cocción en el valor nutricional.

Con tantos métodos, es fácil sentirse abrumado. Centrándose en unas pocas técnicas básicas, es posible obtener una buena base para el aprendizaje culinario.

Al aprender el “cómo” de la cocina, se entiende también el “por qué” de la modificación del valor nutricional de los alimentos. En otras palabras: si entendemos lo que ocurre durante los diferentes procesos de cocción, podemos explicar los cambios de valor nutricional que se producen.

Horneado

El horneado es un método de cocina que resulta bastante familiar para la mayoría de la gente. Consiste en colocar los alimentos en una sartén o plato. A continuación, el plato se cuece en un horno seco, tapado o sin tapar, según las instrucciones de la receta.

Los siguientes alimentos suelen ser horneados:

  • Mariscos
  • Aves de corral
  • Carnes magras
  • Verduras y hortalizas
  • Fruta
  • Panes
  • Postres

Una de las ventajas del horneado es que no suele ser necesario añadir grasa a los alimentos para facilitar la cocción. El horneado utiliza un calor suave para conservar la humedad natural.

Escaldado y cocción

En el escaldado, los alimentos se cocinan brevemente y luego se sumergen directamente en agua helada. Esto evita que los alimentos se cocinen. También hace que los alimentos sean tiernos y crujientes al morderlos.

La cocción, como mucha gente la conoce, es el uso de agua o líquido calentado para cocinar los alimentos. El caldo, el agua u otros líquidos pueden utilizarse para cocinar los alimentos, siempre que el líquido hierva enérgicamente. La cocción rápida utiliza el calor húmedo para ayudar a cocinar bien los alimentos.

Asar y freír

El asado y la fritura son métodos de cocción populares. Los alimentos se exponen al calor seco y se cocinan sumergiéndolos en aceite caliente.

Tanto la fritura como el asado suelen requerir altas temperaturas y grandes cantidades de aceite.

Saltear y guisar

Dorar significa que la superficie de un alimento se dora rápidamente. Se utiliza una temperatura elevada para garantizar que el sabor y la textura crujiente se mantengan durante el proceso de cocción. Este método se utiliza a menudo para la carne y otros alimentos proteicos.

Cuando se sella, se necesita una pequeña cantidad de aceite para crear una corteza dorada. El braseado suele ir seguido de otro método, como el estofado o el asado.

En el estofado, también llamado guisado, un plato se cocina lentamente. El plato se cubre con una pequeña cantidad de líquido, normalmente agua o caldo. En algunas recetas, el líquido de cocción se convierte en una salsa.

La salsa suele contener muchos nutrientes de los alimentos con los que se ha cocinado. El líquido es una parte esencial de este método de cocción. El líquido es importante para ablandar la carne y mejorar el sabor.

Freír en la sartén, asar a la parrilla, asar en la barbacoa

Tanto la sartén como la barbacoa son métodos de cocción que someten a los alimentos al calor directo. Con estas técnicas, la grasa gotea de los alimentos durante el proceso de cocción. La parrilla y la barbacoa se basan en el calor seco y en el carbón o el fuego para calentar los alimentos.

Algunos de los alimentos que se suelen asar a la parrilla son

  • verduras
  • fruta
  • carne
  • pescado
  • mariscos
  • Aves de corral

Tanto si se asa en el interior como en el exterior, hay que seguir cuidadosamente las instrucciones del fabricante. Una buena ventilación es absolutamente necesaria y la parrilla debe mantenerse limpia.

El escalfado o pochado

El escalfado es un método de cocción que puede producir resultados sabrosos. Para escalfar alimentos, basta con cocinar los ingredientes en uno de los siguientes líquidos:

  • agua
  • caldo
  • vino

Los alimentos se cocinan de manera uniforme y tierna. Se prefiere la caza furtiva por las siguientes razones:

  • Los alimentos escalfados conservan su forma durante la cocción.
  • Los alimentos se pueden escalfar en la cocina con una sartén tapada y un mínimo de líquido.
  • Este es un buen método para cocinar el pescado.

Marinar

El marinado consiste en sumergir los alimentos en una mezcla líquida, normalmente llamada marinada. También es posible utilizar mezclas de marinado en seco. Algunas recetas requieren un marinado de una noche, otras pueden aplicarse a los pocos minutos de la cocción.

Cocción a presión

La cocción a presión consiste en utilizar un dispositivo especial para alcanzar altas temperaturas en poco tiempo. El proceso de cocción se apoya en la presión, lo que lo convierte en un eficaz competidor de métodos comunes como el hervido.

Asar a la parrilla

El asado es similar al horneado, pero tiene algunas diferencias importantes. El asado utiliza altas temperaturas de horno para producir calor seco. Esto cocina los alimentos hasta que se tuestan.

Los alimentos fritos se cocinan sin tapar. Los alimentos que se fríen con frecuencia son

  • mariscos
  • aves de corral
  • carne
  • verduras (por ejemplo, brócoli).

El asado es un método de cocción popular y versátil, ya que puede hacerse con planchas o sartenes. La grasa gotea durante la cocción, pero los alimentos conservan su humedad. A la hora de asar, es importante lograr un equilibrio entre la temperatura interna correcta y evitar la cocción excesiva.

Otro método que se utiliza a menudo en combinación con el asado es el hilvanado. El emplatado consiste en verter líquido sobre la carne durante la cocción con un pincel o una cuchara. Esto mejora el perfil de sabor y mantiene el plato húmedo.

Salteado y asado con agitación

Las sartenes antiadherentes de alta calidad hacen que freír sea un juego de niños. Los alimentos se cocinan en los fogones utilizando pequeños trozos de comida y una pequeña cantidad de grasa, aceite, spray de cocina o caldo.

El salteado es un método de cocción tradicional asiático muy parecido a la fritura. El salteado consiste en la cocción rápida de trozos pequeños y generalmente uniformes de alimentos. Como su nombre indica, los alimentos se “revuelven” en una gran sartén o wok mientras se cocinan.

Además, al sofreír se utiliza una pequeña cantidad de aceite o spray de cocina. En algunas recetas, es necesario remover constantemente para evitar que se quemen los alimentos. Es importante seguir las instrucciones y los pasos cuidadosamente cuando se remueve una sartén.

Microondas

Los microondas tienen mala reputación, pero en realidad se consideran seguros. Los estudios demuestran que la menor exposición al calor y el menor tiempo de cocción conservan los nutrientes.

Al vapor

La cocción al vapor de los alimentos es sencilla y fácil porque se pueden cocinar en suspensión sobre un líquido. El agua caliente es un líquido básico para cocinar, pero también se pueden utilizar otros líquidos para dar más sabor a los alimentos.

La cocción al vapor es un método popular por muchas razones:

  • Se pueden añadir fácilmente especias y sabores.
  • Los alimentos suelen conservar su forma
  • Los alimentos suelen conservar su consistencia

Browning

La fritura se utiliza a menudo en combinación con otros métodos de cocción. Al principio o al final de la preparación de una comida, los alimentos se chamuscan brevemente, se asan o se asan a la parrilla.

Este método se utiliza principalmente por las siguientes razones:

  • Mejora del sabor
  • Preferencia por la textura
  • Atractivo visual

Los mejores y peores métodos de cocción

Cocinar los alimentos antes de consumirlos puede mejorar la salud humana, especialmente en lo que respecta a la digestión y la absorción de nutrientes. Sin embargo, se pueden perder varios nutrientes importantes si no se tiene cuidado con los métodos de cocción.

Los siguientes nutrientes suelen correr el riesgo de reducirse durante la cocción:

  • Vitaminas hidrosolubles, incluidas la mayoría de las vitaminas B y la vitamina C.
  • Todas las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K)
  • Minerales como el calcio, el magnesio, el potasio y el sodio

Los mejores y más saludables métodos de cocción

La cocción al vapor es uno de los mejores métodos de cocción por las siguientes razones:

  • El contenido de nutrientes se conserva.
  • Se pueden añadir fácilmente sabores y especias para mejorar la comida.
  • Los nutrientes no se pierden a través del agua utilizada para cocinar, a diferencia de lo que ocurre, por ejemplo, al cocinar en agua hirviendo.

Sorprendentemente, cocinar los alimentos en el microondas también está entre los mejores métodos. Hay pérdidas, como una reducción del 20-30% de la vitamina C en las verduras verdes cocinadas en el microondas. Sin embargo, el microondas suele provocar menos pérdidas que otros métodos de cocción, ya que el tiempo de cocción se reduce y hay menos exposición al calor.

El escalfado y el horneado son también excelentes métodos de cocción. Utilice la menor cantidad de agua posible. Esto ayuda a retener el máximo de nutrientes.

Las ollas a presión también son una opción popular para las recetas saludables. El uso mínimo de aceite y la escasa pérdida de nutrientes (sólo un 5-10%) los convierten en un dispositivo de cocción eficaz y rápido.

Métodos que deben utilizarse con precaución

Cualquier método que cocine las verduras a algo más que tierno y crujiente es un camino estrecho. Las verduras demasiado cocidas presentan los siguientes riesgos

  • pérdida de sabor
  • Color nublado
  • Reducción de nutrientes importantes

La barbacoa es uno de esos métodos. Aunque asar los alimentos puede influir en su sabor, los alimentos carbonizados pierden su valor nutricional. Además, la carne carbonizada puede contener compuestos nocivos sobre los que advierte el Instituto Nacional del Cáncer.

El marinado es otro método útil, pero debe hacerse correctamente. La carne debe marinarse siempre en el frigorífico y nunca debe dejarse en la encimera o junto a la barbacoa. Las salsas elaboradas con adobos deben hervirse bien antes de utilizarlas para sazonar la carne cocinada.

Los peores métodos de cocción

La fritura, en particular, es una de las formas menos saludables de preparar los alimentos. Para freír se necesitan grandes cantidades de aceite y los alimentos se sumergen literalmente en el aceite. El efecto del calor, combinado con la cantidad de aceite necesaria, suele anular los nutrientes que había.

Otro aspecto de la fritura que dificulta el contenido de nutrientes es el hecho de que los alimentos fritos suelen estar empanados o recubiertos con ingredientes adicionales. Alimentos como el atún pueden perder hasta un 70-85% de su contenido en omega-3 (una grasa saludable) cuando se fríen.

Otra razón para evitar las frituras es la formación de sustancias tóxicas llamadas aldehídos. Los aldehídos han sido objeto de más investigaciones en los últimos años. Los expertos los relacionan con el cáncer y otras enfermedades y afecciones graves.

Dependiendo del aceite utilizado, incluso freír puede ser peligroso. Hay formas mucho más saludables de preparar alimentos comunes como el pollo que son sencillas, nutritivas y baratas. Los siguientes consejos le ayudarán a maximizar la ingesta de nutrientes y a minimizar los residuos.

10 consejos para preparar comidas saludables

1) Si un método de cocción requiere líquidos o grasas, suele ser una buena idea elegir una de las siguientes opciones más saludables:

  • caldo reducido en sodio
  • agua
  • vino
  • Zumo de limón
  • Aceites de cocina saludables
  1. Escurra y enjuague los alimentos enlatados, como las verduras, el marisco, la carne y las judías, antes de cocinarlos para reducir la sal y el aceite. Recuerde que los alimentos congelados pueden tardar un poco más en descongelarse, pero suelen contener más nutrientes. Los alimentos congelados son una forma estupenda y fácil de almacenarlos.

3) Recorte el exceso de grasa de la carne antes de cocinarla. Otra forma de reducir la grasa es utilizar aves sin piel.

4) Añade los siguientes sabores saludables a las comidas en lugar de aumentar la cantidad de sal o el exceso de grasa:

  • Mezclas de especias caseras sin sal
  • Hierbas frescas o secas (por ejemplo, mostaza seca, ajo)
  • ácidos, como el zumo de cítricos o el vinagre
  • Marinadas (la marinada puede ser especialmente útil antes de asar)
  • Pimientos frescos fuertes
  • Frutas y verduras secas, como setas, tomates o arándanos.

5) Siga siempre las instrucciones de cocción, incluidas las pautas de seguridad y de temperatura interna correcta.

6. Consumir el líquido en el que se han cocinado los alimentos. Contiene los nutrientes que se filtraron de los alimentos durante la cocción.

7. Evite pelar las verduras siempre que sea posible. Comer las cáscaras maximiza la ingesta de fibra y nutrientes en la dieta.

8. Cocine los alimentos enteros siempre que sea posible y haga pequeños agujeros para disipar el calor cuando sea necesario. Los alimentos enteros están expuestos a menos calor y menos agua durante la cocción. Esto reduce el riesgo de lixiviar los nutrientes de los alimentos.

9. cuando cocine carne, aves o pescado, asegúrese de que los alimentos estén bien hechos. Sin embargo, utilice sólo el tiempo de cocción más corto necesario para el consumo seguro de los alimentos. Un termómetro para carne puede ser barato y útil para saber cuándo un alimento está bien cocido pero no demasiado.

10. Si es posible, evite utilizar bicarbonato en la cocina. El bicarbonato de sodio combinado con las verduras provoca una pérdida de vitamina C. Aunque ayuda a conservar el color, no siempre es fácil preservar el color en los alimentos. Ayuda a conservar el color, pero para la salud es más importante conservar el contenido nutricional.

El resultado final

La forma de cocinar los alimentos puede favorecer el contenido de nutrientes, la digestión y la absorción. Por otro lado, los métodos de cocción como freír los alimentos rebozados o no seguir las instrucciones de calentamiento y seguridad adecuadas pueden ser perjudiciales para la salud.

El mejor método de cocción depende de lo que se vaya a cocinar, pero en caso de duda, cocinar en el microondas o al vapor con poca agua ahorra tanto tiempo como valor nutricional para el consumidor.

METADATA ACTUALIZADO