LAS CARNES CLASIFICACIÓN Y TIPOS

 LAS CARNES y TIPOS DE CORTE

En el lenguaje popular, la palabra carne se utiliza para designar la parte muscular de los animales comestibles. Se aplica más a los bovinos, ovinos, caprinos, porcinos y a los equinos pero el término carne también puede ser usado para designar a las aves, los productos de caza  e incluso los pescados.

Clasificación por su color

Carnes rojas: Res, Carnero, Caballo (aún cuando esté tiene una comercialización diferente)

Carnes blancas: ternera, carnerito de leche, cabrito.

Carne de Chancho: Tiene una ligera coloración rosada.

Comercialización

El circuito es el siguiente del productor son llevados a la feria o mercado y luego al canal industrial implantado en la zona de engorde. Estás carnes son luego transportadas en camiones frigoríficos hacia los talleres de corte.

Pueden ser comercializados al por mayor, al por menor, a restaurantes, o directamente al consumidor.

El Control Sanitario Por Estampillaje

– El control esta a cargo por veterinarios antes, durante y después de pasar por el camal.

– También es controlado durante el engorde, y cuando llega al camal  es controlado dos veces.

– Revisión ante Mortem (antes de la muerte): los animales enfermos son separados y dirigidos al canal sanitario.

– Revisión post mortem (después de la muerte): se lleva a cabo una inspección que puede originar la confiscación parcial o total. Las carnes insalubres son eliminadas químicamente.

Los motivos pueden ser: 

– Que el animal haya muerto antes de llegar al camal.

– El animal tenía una enfermedad contagiosa (tuberculosis, brucelosis, meningitis enfermedades de la vaca loca).

– El animal tenía parásitos. 

– Carcasas con olor y color anormal.

– Carnes aferradas o pegajosas.

Importante:

Únicamente las carnes sanas pueden ser comercializadas. En Francia deben tener una marca de estampilla ovalada de 7.5 cm x 5.5 cm del canal del que provienen. Las letras deben tener una altura de 0.8 cm y los números de 1 cm. Para los conejos, aves y animales silvestres, las letras deden tener 0.2 cm. La forma no está definida.

La Maduración de la Carne

Una vez muerto el animal, la carne es flácida por lo cuál es imposible comercializarla así. Luego de un par de horas ocurre el rigor mortis(o rigidez cadaverica) que en una res dura 20 horas aproximadamente. Luego, la carne se ablanda y mejora si es puesta en cámaras frigoríficas de +2°C. Después se estar refrigeradas durante una semana es el mejor momento para su consumo pues la carne estará sabrosa y suave. Se dice que en e se momento la carne estará madura. Si se espera más tiempo la carne se ablanda más, pero su color y sabor sufren modificaciones. 

La maduración tiene tres enemigos: el calor, la humedad y la falta de aire.

Dos términos que son usualmente confundidos son: “Categoría” y “Calidad”

Categoría está en relación con la ubicación anatomía del pedazo. Una pieza de 3ra categoría puede ser de excelente calidad. Un filete de res o lomo de 1ra categoría puede ser de mala calidad.

Cortes De La Carne

1. Corte Argentino

1 Costillar 

2 Marucha o Paleta

3 Azotillo 

4 Bife de costilla

5 Lomo 

6 cuadril

7 Nalga 

8 Vacio

9 Matambre

2. Corte Americano

A Chuck

B Ribs 

C loin

D sirloin

E Rump

F Round

G Brisket

H Foreshank

I Plate 

J Flank

K Hind Shank

Los Cortes Principales de la Carne de Res

Aguja: Chuck, Chuck roast

Asado: Shorts ribs, Roast prime ribs

Bifes de Chorizos: Rump steak

Bifes de costilla: T – bone steaks 

Bola de lomo: Shin of beef

Carnaza: stewing beef

Cogote: Neck

Colita de cuadril: Tail of rump

Cuadrada: Bottom round, Rump steaks 

Entraña: Thin skirt

Falda: skirt steak

Falda con  hueso: skirt steak with bone

Lomo: Tenderloin

Matambre: Flank steak

Nalga: Standing rump

Ossobuco: Shin

Paleta: Blade steak

Palomita: Butterfly cut

Peceto: Round steaks, Roast eye of round

Tortuguita: Flat

Vacío: Flank steak

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