Cómo Reconocer Pescados Frescos

Para reconocer si un pescado es fresco primero debemos reconocer  sus características.

Características De Los Pescados Frescos

1. Los ojos han de estar llenos, húmedos, brillantes y saltones evite los que tienen ojos tristes y hundidos
2. Las agallas han de estar limpias, rojas y brillantes, sin malos comerciantes le echan a las agallas sangres  de pollo para hacerlos parecer como frescos
3. El cuerpo ha de ser firme, liso, debe  tener rigor bastante tieso y nunca  flácido blando
4. La piel ha de ser brillante y húmeda al tocarla y no seca, incluso puede llegar a ser meloso, recuerde que cada pez tiene su color de piel y deben ser las virtudes señaladas.
5. El olor debe ser neutro agradable aroma a mar

Como Cortar El Pescado (filetear)
Se puede cortar de diversas maneras en medallones si es para sudado, laminado si es para freír, en cuadrados si es para ensaladas y ceviches.
Cómo Seleccionar El Pescado
Para asegurarse de que el pescado que compre está fresco . Observe lo siguiente: 
– El olor no debe ser fuerte
– La carne debe estar firme pero ligeramente elástica.
– El ojo debe brillar y no debe estar hundido en la cavidad ocular.
-Las agallas deben estar brillantes, rojas y húmedas.
Nota: compré el pescado en pescaderías dónde se tengan empacado en hielo.
Trozos
Extienda el pescado una vez que le aya quitado las aletas y la piel, si es necesario.
Rebane el pescado en piezas iguales de 5 a 2.5 cm (2 a 5 pulgadas) de grueso.
REBANADAS
Corte la cabeza y las aletas.
Extienda el pescado en una tabla de picar.
Corte en rebanadas de 2.5 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de grueso.
Cómo Limpiar y Escamar
La mayoría de los pescados, tienen escamas que se  han de quitar antes de guisarlos. Este es un procedimiento fácil, conviene estar cerca del lavadero. Es más sencillo si antes se cortan las aletas; algunas son puntiagudas y si se quitan cuesta menos manipular el pescado. Corte las aletas con tijeras y utilice un cuchillo grande de cocinero para escalarlo.
También existen utensilios especiales para escamar. La gente de mar utiliza y recomienda emplear un caparazón de concha para escamar.
Corte las aletas que hay a lo largo del vientre del pescado – la pectoral, la ventral y la parte de atrás con una tijera.
Dele la vuelta y corte las aletas dorsales. Es importante cortar las aletas porque albergan bacterias.
Si el pescado se va a servir entero, se puede cortar la cola con unas tijeras.
Sujete el pescado por la cola. Quite las escamas con el cuchillo de cocinero, desde la cola hasta la cabeza. Enjuague bien el pescado. Debe ser un trabajo cuidadoso  que no permita el maltrato de la carne del pez. Para evitar que el pescado resbale sequelo con papel toalla.
EVISCERAR POR EL VIENTRE
La forma más fácil y común de eviscerar un pescado es por el vientre, retirando también las agallas de la cabeza. Este método es el ideal para servir el pescado entero, también se hace fácil filetear. La carne en el caso de ir fileteada puede ir con piel o sin ella. De ir entero el pescado la cavidad limpia puede rellenarse (hierbas, mariscos, etc)
1. Corte las agallas y tirelas. Busque el pequeño orificio  del pescado y haga una incisión con un buen cuchillo y corte a lo largo hasta la cabeza dónde estuvieron las agallas.
2. Con la mano, coja las tripas, jale y tirelas y enjuague 
3. Cómo siempre quedan restos de sangre limpie con ayuda de una herramienta que puede ser una cuchara de esta forma se eliminan estos restos. Vuelva a enjuagar el pescado debajo del caño y sequelo con servilletas de papel. El pescado ya está listo para cuidarlo. Si lo desea filetee como se indica líneas arriba.
Si deseas cocinar los filetes con la piel, escame primero el pescado; si va a quitarle la piel; no es necesario.

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