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Métodos de Cocción De Los Alimentos

 Cocinar un alimento es exponerlo al calor o a radiaciones capaces de calentarlo (microondas) para modificarlo, o transformarlo en el plano físico químico.

Los medios Utilizados para la transferencia del calor en cocina son:

– Aire Caliente (horno)

– agua de constitución de los alimentos ( sudado, en papillote).

– Líquido hirviendo ( agua, fondo, fumet, almíbar, leche).

– Grasas en pequeña cantidades o por sumersion (freír).

– Ondas electromagnéticas (microondas).

– Rayos electromagneticos (infra rojos).

– Radiación y Conducción (asar, parrilla).

– Convención y conducción (horno con inyección a vapor).

– Radiación Térmica (salamandra).

– Conducción (asar, griller, sauter, freír, al vapor).

– Convención (asar en horno a conveccion forzada o dirigida).

– Radiación e irradiación electromagnética (microondas, Infra rojos). La cocción puede modificar el aspecto, el color, el olor, el sabor, la consistencia, el volumen y el peso de los alimentos.

Los métodos de cocción son operaciones culinarias cuya finalidad  consiste fundamentalmente en modificar el aspecto, sabor y aroma de los alimentos. Estos factores pueden cambiarse dependiendo del estilo de cocinar de cada país, región o costumbre social.

 Los Métodos de Cocción se Clasifican en: 

a) Húmeda o Expansión: Agua caliente, vapor, blanquear, ponchado.

b) Seco o concentración: Horno parrilla, Plancha, grilla y ahumado.

C) Mixta o combinado: Braseado, guisado y estofado.

Cocción Húmeda o Expansión

Se puede realizar sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: 

1. Hervir o Sancochar: consiste en la inmersión en un líquido (agua, caldos, almíbar) y sometiéndolos a diferentes temperaturas según el ingrediente o preparación.

2. Pochar o Escalfar: Consiste en pasar un ingrediente por agua caliente sin que llegue a hervir.

3. Blanquear: Este método consiste en sumergir en agua hirviendo con sal un alimento en un tiempo breve. Y luego pasarlo por agua fría, para cortar la cocción. Con el fin de ablandar los alimentos o mantener el color en los vegetales

4. Cocción al Vapor: Con esta técnica se logra mantener durante más tiempo los nutrientes hidrosolubles, el color y sabor de los ingredientes. Se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. En el otro, que tiene el fondo de rejilla o con agujeros, se colocan los ingredientes y se tapa para evitar que el vapor se escape.

5. Cocción en olla a presión: es una variedad del primer método que permite cocer a temperaturas superiores a los 100 grados C, que  como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a este aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los  tiempos a una tercera parte de los tiempos habituales y en muchos casos con los mismos resultados.

Cocción Seca o Concentración

Estos métodos consisten en colocar en contacto ciertos alimentos, ya sea con líquido hirviendo o con materia grasa caliente, tratando de evitar que las sustancias nutritivas (jugos) escapen de los alimentos. Se busca formar costra que aprisione estos jugos mientras dura la cocción.

1. Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en materia grasa animal o vegetal caliente dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de materia grasa. En el proceso, el alimento cocinando toma sabor de la grasa en la que se cocina. En este método es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente; para evitarlo se puede dorar el exterior o recubrir con algún elemento que haga de barrera como un batido o  apanado.

2. Sofreír: Este método se realiza a temperatura baja durante un tiempo largo y con poca cantidad de aceite.

3. Saltear: Este método tiene por objeto, al igual que los anteriores, concentrar los jugos que contienen los alimentos, pasando estos  por poca cantidad de aceite, pero a fuego fuerte y en corto tiempo removiendolo enérgicamente.

4. Dorar o gratinar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, formando una costra dorada en productos cocidos o pre-cocidos; colocando en horno fuerte por pocos minutos, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos, los que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.

5. En parrilla: Este método se lleva a efecto al aire libre y la cocción consiste en asar el alimento sobre las brasas, logrando una corteza  y un centro jugoso, a fuego directo de algún tipo de madera o carbón, dando un sabor caracteristicos al alimento.

6. Al horno: Con este método los alimentos crudos se cocinan a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. El tiempo se regula por el peso del alimento.

7. Papillote: Hoja de papel engrasado o papel de aluminio en el cual se envuelve el alimento de forma que se cocine en el interior sin pérdida de líquidos.

Cocción Mixta o Combinada 

Estos método son muy parecidos entre si, la acción se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor seco materia grasa y se termina en calor húmedo. Con este proceso siempre se obtiene una salsa que acompaña al  o los alimentos.

1. Guisar: Alimento cortado en trozos  pequeños, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho líquido.

2. Estofar: Se  comienza con poca materia grasa (método seco) y se termina con casi nada de líquido.

3. Brasear: Proceso que comienza con poca grasa ( método seco), y termina con la cocción en una salsa.

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