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CORTES QUE SE APLICAN A LOS VEGETALES

 Los vegetales tienen numerosas cortes que difieren de un vegetal a otro, según sus características o su forma. Por ese motivo, estudiaremos los cortes según el vegetal a qué se aplique.

Importancia de los cortes para la cocina

Expondrás criterios lógicos y útiles para todos los que valoramos y estimamos a los alimentos como fuentes maravillosas de salud  y placer de la mesa .

1.- Tiene los mismos un valor estético para cada plato y en algunos casos el corte define la denominación o nombre del mismo.

2.- permite una uniformidad a la hora de cocer de modo tal que en un tiempo apropiado y a una temperatura indicada quedarán todos  en perfecto estado de cocción.

3.- En muchas oportunidades los vegetales son utilizados para equilibrar las elaboraciones en cuanto al sabor, estos cortados regularmente nos permiten obtener todos los sabores de los mismo de una forma eficaz.

Cortes y Torneados en Hortalizas

Recordando la importancia de los cortes consideraremos en esta lección aquellos que son clásicos universales y los que son nacionales o regionales.

1.- Petit Brunoise – Brunoise: cubos de 1 mm y 3 mm. Por lado, cortes con tamaño exactos (normal).

USOS: 

Importante para obtener sabores de las hortalizas o aromáticos . Especial para los aderezos o sofritos utilizados en innumerables elaboraciones sales como sopas, salsas, estofados, marinados, ensaladas, etc.

Concasser- concase: Tomates  «emonder» cortados por 0.5 a 0.5 cm por lado .

USOS:

Utilizado para agregar sabor y color al plato, en salsas, fondees, como guarnición, etc.

Mirepoix: corte compuesto por zanahoria, apio, poro y cebolla cortes en trozos usualmente sin medidas exactas  de más o menos 1.5 a 2cm. Se utiliza para dar sabor al producto, el mismo que al terminar debe ser colando al finalizar el producto. No tiene que ser un corte igual pero si casi del mismo tamaño para que tenga una cocción uniforme.

USOS: Es el corte en dados más grandes que existe en la cocina, es muy importante en la preparación de fondos de cocción y también es el corte que se aplica a marinadas. Es ideal para utilizar en cocciones al horno por su resistencia.

Ciseler: cortes como brunoise pero sin medidas específicas

Parmentier: cortes en cubos de 1.5  cm cúbicos. Se aplica generalmente a papas y otras verduras.

Chiffonade: este método  produce finos cortes de lechugas, hierbas frescas u otros vegatales de hojas. Limpia las hojas y poner unos 3 a 4 encima de otro. Enrollarlos en forma de un cigarro. Finalmente hace un corte julienne de forma contrario para sacar así finas cortes.

Julienne – juliana: corte aplicable a verduras, de 5  cm de largo por 0.3 de grosor. (Palito de fósforo)

USOS: Corte  de largo, valor estético utilizado para cocciones a temperatura alta logrando así que los productos este agradablemente presentado.

Emincer – Pluma: Es un corte que se realiza especialmente en cebollas, aplicando con un cuchillo a todo  lo largo del producto, en dirección de las fibras o capas de bulbo.

USOS:

Se pueden hacer plumas delgadas: Salsa Criolla.

Plumas medianas: lomo Saltado.

Pluma gruesa: Escabechados.

Jardinera: Es decir 0.5 a 0.5 centímetros de ancho y de 3 cm. de largo.

Baston: Es un corte regular en bastones de no más de 6 cm. De largo por 8 mm. A 1cm. De grosor.

USOS: 

Similar a los que  se aplica a la juliana aunque estos pueden hasta aplicar para consumir crudites o simplemente como elemento de presentación de un plato.

Paysanne – paisan: 1cmx 1cmx1-2 mm, corte parecido a una mayolica. Sale en forma de diente o rombos muy delgados, al punto de ser transparente. En algunos casos el grosor va a depender de las hortalizas

USOS:

Especialmente para hacer las sopas talladas, los fumets, los bouillones, estofados o reducciones.

Vichy – rondell: Corte exclusivo de verduras como monedas de 2 a 3 mm. De grosor. Es muy importante que el tamaño (cilíndrico) sea parejo. Un corte recto hecho  sobre vegetales de fibra que se puede hacer  con un cuchillo o con la ayuda de una Mandolina; en cebollas que quedan como anillos. Existen una variante decorativa que se conoce como rondell canalee, sencillamente una rodaja con pequeños canales u surcos en sus bordes.

Chips: similar al Vichy pero de 0.2 cm de grosor. Normalmente aplicada en papas.

Escalopa: corte exclusivo del  champiñón en forma de tajadas de 0.5 cm de ancho, debe mantener la forma natural del champiñón.

Cascos o Gajos: generalmente se utiliza en papás, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos o seis a lo largo..

Usos: cebolla para escabeche,tomates para ensalada, huevos duros para adornar, etc.

Espero te pueda servir estos corte en tu cocina.

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